En este libro se describe el efecto del escaldado (tratamiento termico) en la concentracion de licopeno del tomate, el cual se aplico para inactivar las enzimas pectinesterasa y poligalacturonasa, causantes del deterioro de la calidad de los productos procesados del tomate. Se reporta el efecto que tuvieron factores de iluminacion (4186 lux) y oscuridad a 20 C en la concentracion y estabilidad del licopeno en hexano y en el aceite de canola durante treinta dias de almacenamiento. En el aceite de canola tambien se determino el efecto antioxidante del carotenoide mediante el valor de peroxido. Ademas, se estudio la concentracion y estabilidad del licopeno durante treinta dias de almacenamiento a temperaturas de 4, 20 y 60 C en condiciones de oscuridad. Para elaborar un alimento funcional, se realizaron estudios en emulsiones aceite-agua con el caroteno en la fase dispersa. Se utilizaron suero de leche (proteina) y goma arabiga (polisacarido) como emulsificantes naturales. La estabilidad del licopeno en hexano, aceite de canola y en la emulsion se cuantifico mediante cineticas de degradacion de primer orden."
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